舌尖上的非遺｜赤峰街百年炒貨技藝——瓜子張

• 瓜子張，瓜子張，百年老字號，名聲響當當。瓜子張，瓜子張，炒貨樣樣棒，吃著噴噴香?！贝蠼中∠?，這首兒歌赤峰人耳熟能詳。百年老字號瓜子張，不僅陪伴了赤峰人一個多世紀，更見證了赤峰街的歷史滄?！?/span>

  
  

  作為赤峰地區獨具特色的風味小吃，瓜子張炒貨技藝已于2013年入選赤峰市第三批非物質文化遺產代表性項目名錄和內蒙古自治區第四批非物質文化遺產代表性項目名錄。

  

  
  

  ▲史料中的張家炒貨

  

  歷史淵源

  

  1861年，張氏家族從山東移民到赤峰市哈達街落戶，1893年清光緒張氏家族的張榮開始經營炒貨生意，在哈達街老廟院子里搭建灶臺炒制瓜子、花生等風味小吃，供應給街區攤販叫賣出售。經兩代人的苦心研究，創造了赤峰街具有獨特風味的張記瓜子炒貨，后來被宮廷代辦處采購到京城銷售，成為哈達街著名的炒貨。

  從第二代傳人張景芳之后，歷經百年傳承，不斷改進炒制技藝，形成了張記自己的品牌。第三代傳人張云起在解放前后一直以經營炒貨為主業，后經工商業改造、十年文革，作坊停業。20世紀80年代，張云起重操舊業，并把技藝傳給第四代傳人張少春?，F已在紅山區農畜產品加工園區建廠，注冊“登月”牌商標，主要生產打瓜子、葵花子、西瓜子、角瓜子、奶香花生、香酥豆等產品。

  

  
  

  
  

  ▲第二代傳人張景芳經營炒貨

  

  祖傳秘訣

  

  黑砂爆炒鍋底紅，快速翻炒論分鐘。

  出鍋浸泡秘方料，糖鹽草藥香氣濃。

  各道工序要仔細，不忘甘草捆仙繩。

  注釋：指選擇不同河砂加熱至鍋底通紅，溫度要求高，放入炒貨后要快炒，時間要準。出鍋后要在配制好的湯汁中浸泡使果皮有香氣，保持果仁香脆本色，在湯料里千萬別忘放甘草。

  

  
  

  
  

  ▲史料中的張家炒貨場面

  

  技藝特征

  

  一、 不同堅果在炒制中嚴格把握炒制的溫度和速度，使堅果的果仁在準確時間里達到熟、香、脆。

  二、在浸制湯汁配料中，不同類堅果、不同類口味使用不同的中草藥配方，突出各自的風味。

  

  
  

  ▲張氏家族在赤峰市哈達街創辦的炒貨作坊

  

  傳承譜系

  

  第一代 張榮

  第二代 張景芳 張景元 張景林

  張景臣 張景山

  第三代 張云起 張云信 張云生 張云軍

  第四代 張少春

  

  
  

  ▲瓜子張用新設備改進民間手工技藝

  

  代表性傳承人

  

  張少春，1994年從原赤峰第二紡織廠下崗后帶領五個工友創辦了張家炒貨家庭作坊，擔起了張家炒貨第四代傳承人的角色。1998年，他們在東郊租賃廠房，正式建立赤峰市紅山區瓜子張食品廠，職工擴大到近30人。2011年，張少春為謀求企業長遠發展，注冊成立了“赤峰市瓜子張食品有限責任公司”。2011年9月，將公司遷入了紅山區農畜產品加工工業園區發展，成為赤峰市回族自主創業的領軍人物之一，“瓜子張”公司也成長為中國北方最有影響力的清真食品企業。

  “瓜子張”作為赤峰為數不多的百年老字號，四代傳承的就是：做炒貨食品，一是要選料優、二是要炒制精、三是要份量足、四是要待人誠。因此，赤峰的老一輩人都夸“瓜子張”經商誠信厚道。到了張少春這一代，依然堅守著這些老規矩。他規定，在選擇原材料上，摻雜使假的堅決不收、質量達不到標準的堅決不收、沒有信譽的供貨商供的貨堅決不收。張少春在創業初期就寧愿損失兩年的創業收入也堅決不用霉變花生米作原料，他說“就是再難也得講信譽，要做就做良心食品”。

  作為自治區級非物質文化遺產代表性傳承人，張少春在炒貨工藝處理上，堅守前人傳承下來的民間傳統技藝，以此保持炒貨食品的天然本色。在食品加工行業出現不當使用添加劑的時候，他堅守誠信道德底線，堅決抵制對人健康有害的不良添加劑，堅持做良心食品。也正是張氏四代傳人這種誠實守信的品質，才成就了瓜子張百年的輝煌。

  

  ▲張少春和父親嚴把質量關

  歷經百年滄桑，瓜子張經歷了從小作坊到現代化企業的轉變。轉變的是經營方式，是技術的提升和更嚴格、更規范的品質把控，傳承的是民族手工技藝和傳統文化。瓜子張產業化發展的同時，保持了老味道，開發了新產品，保護、傳承、發展了傳統手工技藝，取得了良好的社會和經濟效益。

  
  

  
  

  來源：赤峰市非物質文化遺產保護中心